In principio era la Schweppes. La tonica, ancor oggi, più famosa al mondo, nata a cavallo della Prima Guerra Mondiale e diretta discendente dell'acqua minerale addizionata di anidride carbonica figlia, a sua volta, di Johann Jacob Schweppe, gioielliere tedesco con il pallino delle invenzioni. Se il suo sistema rivoluzionò il modo di bere nel lontano 1783 aprendo un mercato anche per altri concorrenti, la sua tonica rimase a lungo quasi un prodotto esclusivo. Confinato, si fa per dire, al consumo di anziane zie in stile “Arsenico e vecchi merletti” o al ruolo di accompagnamento di un gin per il rinomato, sempiterno, GinTonic.

Da qualche anno a questa parte non è più così e Schweppes, pur continuando a mantenere solida la posizione di leader di mercato è sempre più in buona compagnia. Le etichette di acqua tonica si contano infatti nell'ordine delle centinaia di referenze. La società di ricerche di mercato Grand View Research ha recentemente dichiarato che “tra il 2020 e il 2027 il mercato mondiale dell'acqua tonica avrà un'impennata con un tasso di crescita annuale del 7,2%”. E non è solo una questione di brand, le acque toniche si sono moltiplicate ma pure differenziate.

Non più, o non solo dunque, acqua, anidride carbonica e chinino, lo storico antimalarico che fu una delle principali ragioni della nascita del prodotto, ma aromatizzazioni diverse, profumi e sapori che hanno allargato la strada anche del consumo “liscio”, e di certo non più confinato al target “anziana zia”, oltre che ovviamente moltiplicato le possibilità di abbinamento con il distillato da matrimonio duraturo come il gin. Le aziende che si sono lanciate in un mercato in così forte espansione sono dunque sempre più numerose. Una di queste, al terzo posto per volumi in Italia alle spalle ovviamente di Schweppes e di Fever Tree, azienda britannica nata nel 2004, è l'italianissima Bevande Futuriste, società fondata nel 2014 da Alessandro Angelon, già amministratore delegato di Red Bull, Alberto Zamuner ed Elena Ceschelli la quale, nell'azienda, ricopre anche il ruolo di direttore marketing e comunicazione.«Quando siamo partiti la concorrenza era in effetti meno numerosa – ci spiega – oggi invece i brand sono centinaia, non solo di start up ma pure di big player che hanno diversificato il loro portafoglio introducendovi una o più acque toniche».

Il punto di forza di Bevande Futuriste, e del loro brand di acque toniche Cortese, è tuttavia un mix di conoscenza dettagliata del mercato, intuizione di un mondo, quello del bartending, che stava tornando in auge e di un'avveduta quanto stretta collaborazione con quasi tutti i bartender più famosi d'Italia. Con questo mix, Bevande Futuriste ha chiuso il 2019 con sette milioni di fatturato e circa 6,7 milioni di bottiglie di tonica Cortese vendute.«Abbiamo scelto di non essere presenti sugli scaffali della grande distribuzione, anche se questo comporta delle rinunce e dei costi ovviamente», prosegue Ceschelli. «Ma abbiamo investito moltissimo, e continuiamo a farlo, negli eventi, nelle collaborazioni con i bartender, nella presenza sul territorio di nostri rappresentanti che non sono venditori ma ambasciatori-formatori del brand Cortese».

L'azienda di Treviso in effetti vende a una rete di distributori specializzati che però sono supportati da Cortese. Nell'80% dei casi, sono donne. «Non è ovviamente una scelta di genere o femminista. Ma una sorta di stile dell'azienda. Il nome Cortese è un omaggio a Isabella Cortese, medico e alchimista veneziana, ma è anche un aggettivo che vuole descrivere la nostra filosofia, il nostro modo di lavorare, una particolare attenzione per la gentilezza e la raffinatezza». Raffinatezza che, in effetti, si desume già dal packaging.

«Certamente il successo del gin ha favorito quello delle toniche», prosegue Ceschelli, «tuttavia è un fenomeno diventato davvero percepibile tre anni fa circa. Quando noi abbiamo iniziato più che sul gin abbiamo scommesso sul ritorno in auge dei cocktailbar e dei bartender che stavano diventando sempre più simili agli chef per preparazione, immagine, appeal». In un anno terrificante per l'horeca (bar e ristoranti) come il 2020, il brand Cortese è cresciuto del 21% rispetto al 2019. «Lavorando praticamente solo cinque mesi», sottolinea Elena Ceschelli. «Le acque toniche e i sodati premium sono in crescita. Quelli green, affascinanti, low sugar e italiani ancora di più. Non vediamo l'ora di poter iniziare nuovamente a lavorare con l’horeca, il canale nel quale crediamo fortissimamente. Ancora di più in questo momento storico».

E se le toniche tirano la volata, forti effettivamente anche di un consumo “liscio”, altre bevande sodate sembrano tornare in auge grazie al trend di successo della mixology. La “ginger beer” è uno dei casi più emblematici. Praticamente sconosciuta in Italia fino a qualche anno fa ora è sbarcata anche in Gdo, in pratica per un solo motivo. Ovvero la popolarità del drink più famoso che ne prevede l'utilizzo: il Moscow Mule. Alle sue spalle fanno capolino le “cugine” “ginger ale”, leggermente diversa dalla ginger beer ma sembra al gusto di zenzero, e la soda water”, un'acqua gassata dal leggero gusto alcalino simile al seltz.

Poi c'è anche chi si è spinto oltre. È il caso di Selvatiq , un progetto salito alla ribalta qualche mese fa grazie a un gin, un vermouth e un bitter ottenuti mediante “foraging conservativo” ovvero la raccolta di erbe e piante spontanee ma in qualche modo invasive dell'ambiente naturale. Per origine alloctona o per eccesso riproduttivo causato dall'uomo.
Dopo gli alcolici, il team guidato dalla giovane Valeria Margherita Mosca ha iniziato a distribuire due sode in lattina del tutto particolari. Alpine Forest è infatti caratterizzata dall'abete rosso, i cui rami sono raccolti e lavorati in modo naturale, mentre Mediterranean Coast trova nelle foglie del fico selvatico il suo tratto distintivo. Colpiscono certamente l'attenzione per la loro singolarità e per il valore sottinteso, la difesa della biodiversità e la valorizzazione di prodotti della natura probabilmente mai considerati prima, ma sono anche la cartina di tornasole di quanto il mondo delle bevande analcoliche sodate stia tornando prepotentemente sotto le luci del palcoscenico. Non solo, ma certamente grazie al “rinascimento del cocktail” che stiamo vivendo in questi anni.

Fonte:

• Il Sole 24 Ore - C’era una volta l’acqua tonica, ora si moltiplicano le bevande aromatizzate dal gusto italiano (di Maurizio Maestrelli)